Genel Bakış
Kahve jargonunun anlaşılmasının zor olabileceğini biliyoruz, bu nedenle kahve ve özel kahve endüstrilerinin çeşitli alanlarından 100’den fazla temel terimi kapsayan bir kahve sözlüğü hazırladık. Çok fazla terim olduğu için bunları alt başlıklar olarak ayırdık. Bu başlık altında, kahve çekirdeğinin üretiminden kavrulmasına kadar olan işlemlerle ilgili önemli terimler yer almaktadır.
Hadi başlayalım.
AA: Bu, Afrika’da en çok kullanılan yeşil fasulye sınıflandırmasıdır. AA fasulyeleri, 18. Sınıf elek (18/64 inç çapında) elek deliğinden geçer. 16. Sınıf (16/64 inç çapında) elek deliğinden geçemeyecek kadar büyüktürler. AA, ‘Supremo’ ve ‘Superior sınıflandırma’ ile eşdeğerdir.
Not: ‘AAA’ Peru’daki en büyük fasulye boyutunu ifade eder.
PL-AA : Bu tanımlama genellikle belirli bir bölgeden gelen “Peaberry” kahve çekirdeklerini ifade eder ve genellikle yüksek kaliteli Arabica kahvesiyle ilişkilendirilir. “AA” çekirdeklerin daha büyük ve üstün kalitede olduğunu belirtir, genellikle boyut, yoğunluk ve lezzet profili gibi faktörler nedeniyle.
Arabica Kahvesi : “Arabica” kelimesi, “Arabistan’ın” veya “Arap ” anlamına gelen bir Latince sıfattır. Kahvede, özel kökeninden ziyade, ekim ve ticaretin ilk olarak geliştiği Arap Yarımadası ile olan tarihi bağları yansıtır. Kahve, iki ana bitki türünden kaynaklanır: C. arabica ve C. canephora (genellikle Robusta olarak adlandırılır). Bitki türleri daha sonra alt türlere veya çeşitlere ayrılır. Arabica, küresel kahve üretiminin yaklaşık %60’ını karşılar. Genellikle 1200 metre ile 2500 metre arası rakımlarda yetişir.
Robusta :C. canephora (genellikle Robusta olarak adlandırılır). Küresel kahve üretiminin yaklaşık %40’ını karşılar. Genellikle 200 metre ile 800 metre arası rakımlarda yetişir.
Robusta, daha yüksek kafein içeriğine ek olarak daha topraksı bir tat sunar ve genellikle fındıksı bir tat bırakan acı bitter çikolata olarak tanımlanır. Bu özelliklerden dolayı, birçok espresso kavurma, karışım ve koyu kavurma, Robusta çekirdeklerinin dahil edilmesini vurgular.
LIBERICA: Malezya ve Batı Afrika’nın düşük rakımlı bölgelerinden gelen Liberica, aygın olarak Liberya kahvesi olarak bilinir. küresel ticari kahve yetiştiriciliğinin sadece %1’ini oluşturur. Filipinler’de büyük bir favoridir. Kafein miktarı diğer kahve türlerine göre çok daha fazladır. Bu yüzden neredeyse tamamı kimya ve ilaç sanayinde kullanılır.
Anaerobik fermantasyon: Kahve endüstrisinde popülerlik kazanan bir işlemdir; burada kahve çekirdeği belirli bir süre boyunca düşük oksijenli bir ortamda fermente edilir. Kahve, düşük oksijenli bir ortam yaratan ve belirli mikrobiyal türlerin gelişmesine ve kahvenin lezzet profiline katkıda bulunmasına olanak tanıyan kapalı bir kaba yüklenir. Ancak, “anaerobik” teriminin yalnızca kahvenin işlenmesinde bir adımı ifade ettiğini ve kahvenin hasat sonrası işleminin tam resmini vermediğini belirtmek önemlidir. Farklı çiftlikler ve ülkeler farklı anaerobik fermantasyon yöntemlerine sahiptir ve işlem koji fermantasyonu veya açık hava tankında tekrar fermente edilmesi gibi ek adımları içerebilir. “X süre boyunca anaerobik bir adım” veya “X süre boyunca anaerobik bir ortamda fermente edildi” gibi terimleri kullanmak daha doğrudur.
Kahve İşleme : Kahvenin süreci (Doğal, Yıkanmış, Ballı, vb.) kahvenin hasattan sonra nasıl işlendiğini gevşek bir şekilde tanımlar. Hasattan sonraki süreç, potansiyel tat nitelikleri ve bitmiş ürünün kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Harika tadı olan kahve her türlü işlemden elde edilse de, belirli işlemlerin damak tadınıza daha uygun tat profillerine sahip olabileceğini öğreneceksiniz.
Decaf (Kafeinsizleştirme) : Kahve çekirdeklerinden kafeini çıkarmak için kullanılan bir işlemdir. Kafeinsizleştirme için çözücülerin (metilen klorür veya etil asetat gibi), karbondioksitin ve suyun kullanımı da dahil olmak üzere çeşitli yöntemler vardır.
Honey İşlemi : Kahve için bal işleme yöntemi kirazın çıkarılmasını ancak yapışkan musilaj tabakasının tutulmasını içerir. Bu tabaka kahveye lezzet verir ve daha ağır bir gövde, tatlı meyvemsilik ve orta düzeyde asidite ile sonuçlanır. Bal işleminin üç çeşidi vardır: Sarı Bal, Kırmızı Bal ve Siyah Bal. Bunlar kurutma sırasında kahvenin çevrilme sıklığına göre farklılık gösterir. Ortalama olarak, kurutma süresi 18 ila 25 gündür ve sonuç daha düşük asiditeye ve karamel veya yanmış şekeri anımsatan bir tatlılığa sahip bir kahvedir.,
Natural Decaf : İşlem, yeşil kahveyi kahvedeki klorojenik asit tuzlarına bağlanan ve kafeinin uzaklaştırılmasını sağlayan bir EA çözeltisine batırarak çalışır. Kahve çözücüden çıkarılır ve EA bileşiklerini uzaklaştırmak için düşük basınçta buharlaştırılır ve bitmiş ürün lezzet bütünlüğünü korur ancak neredeyse hiç kafein içermez. (Çekirdekler maksimum %0,01–0,03 kafein içerecektir.)
Natural İşlem : Doğal kahve hazırlama süreci, kahve kirazlarının olgunlaştıklarında toplanmasını ve meyveyi çıkarmadan önce tohumun etrafında kurumaya bırakılmasını içerir. Bu yöntem, hasattan sonra meyvenin hızla çıkarıldığı yıkanmış işlemden farklıdır. Doğal süreç çoğunlukla Etiyopya, Yemen, Brezilya ve Kosta Rika’da kullanılmakla birlikte, dünyanın dört bir yanındaki kahve üreticileri tarafından da denenmektedir.
Olgunluk : Hasat edildiğinde kahve kirazının olgunluğu (ayrıca olgunlaşmamış veya aşırı olgunlaşmış kirazların uygun şekilde sınıflandırılması)
Yıkama İşlemi : Hasat sonrası en hızlı ve en verimli işleme yöntemi olarak kabul edilir ve Afrika, Orta ve Güney Amerika’nın çoğunda (Brezilya hariç) ve Asya-Pasifik bölgesinin bazı kısımlarında özel kalitede kahve hazırlamak için yaygın olarak kullanılır. “Yıkanmış” terimi genellikle kahve meyvesini çekirdekten olabildiğince temiz ve hızlı bir şekilde çıkarma işlemini ifade eder. Ancak, “Yıkanmış” kahvenin, su kullanan “Tam Yıkanmış” ve musilajı mekanik olarak çıkarılan diğerleri gibi farklı yorumları vardır.
Kopi Luwak Kahvesi: Dünyanın en pahalı ve değerli kahve çeşidi olan kopi luwak, luwak yani bildiğimiz ismiyle misk kedisinin yediği ve dışkıladığı kahve çekirdeklerinden elde edilir. Üretim zorluğu ve kullanılan çekirdeklerin kalitesi, değerini artıran unsurlardır.
Black Ivory Kahvesi : Kuzey Tayland’da sadece Black Ivory Coffee Company Ltd tarafından üretilen ve Arabika kahve çekirdeklerini tüketen fillerin dışkısından elde edilen bir kahve markasıdır. Black Ivory kahvesinin tadı, filin kahve proteinlerini yakan mide asidinden etkilenir.
Peaberry : İspanyolcada caracolillo olarak bilinen Peaberry , bir tür kahve çekirdeğidir. Normalde kahve bitkisinin meyvesi (“kiraz”), düzleştirilmiş bakan yüzlerle gelişen iki tohum (“çekirdek”) içerir, ancak bazen iki tohumdan yalnızca biri döllenir ve tek tohum onu düzleştirecek hiçbir şey olmadan gelişir. Bu oval (veya bezelye biçimli) çekirdek, peaberry olarak bilinir. Genellikle hasat edilen tüm kahve çekirdeklerinin yaklaşık %5’i bu formdadır.
Normal kahve çekirdeklerine ise daha az sıklıkla düz meyveli denir .
