Kahve Kavurma : Kavurma, yeşil kahve çekirdeklerini hepimizin bildiği hoş kokulu ve lezzetli koyu kahverengi kahve çekirdeklerine dönüştüren bir ısı işlemidir. Bu işlem, yeşil çekirdekler kalitelerini ve tatlarını koruyacakları bir durumda saklandığından, kahvenin aromasını ve lezzetini ortaya çıkarmak için gereklidir. Kavurma, çekirdekleri hızla yüksek sıcaklıklara ısıtarak ve ardından işlemi durdurmak için hızla soğutarak kimyasal değişikliklere neden olur. Elde edilen kavrulmuş çekirdekler belirgin bir kahve aromasına sahiptir, nem kaybı nedeniyle daha az ağırlığa sahiptir ve öğütülmeye ve demlenmeye hazır, ısırıldığında çıtır çıtırdır. Taze kavrulmuş lezzetin azalmaya başlamasından önce tadını çıkarmak için kavrulmuş kahve çekirdeklerini mümkün olan en kısa sürede tüketmek önemlidir.
Şarj Sıcaklığı : Bir parti kahve çekirdeğinin bir makinede kavrulduğu ilk sıcaklığa şarj sıcaklığı denir. Bu sıcaklık, kavurmanın genel sonucunu belirlemede önemli bir rol oynar, çünkü bunda değişiklik yapmak kavurma sürecinin geri kalanını büyük ölçüde etkileyebilir.
Son Sıcaklık :Son sıcaklık, kahve çekirdeklerinin kavrulmasının tamamlandığı noktadır. Bu sıcaklık büyük ölçüde kahvenin rengini ve ne ölçüde geliştirildiğini belirler. Yüksek uç sıcaklığa ulaşan bir kahve, tüketildiğinde cesur, yuvarlak ve kavrulmuş bir tada sahip olacak daha koyu bir kavurma üretir.
İlk Çatlama :Kahve kavurma, kahvenin nihai lezzetini ve aromasını belirleyen ısı transferiyle oluşan bir dizi kimyasal reaksiyonu içerir. Kavurucularda, istenilen kavurma profiline ulaşmak için 380°F ve 430°F’de oluşan duyulabilir patlama sesleri olan birinci ve ikinci çatlaklar kullanılır.
İlk çatlak, çekirdeklerin ekzotermik bir reaksiyona girdiği ve çekirdeklerinden buhar, CO2 ve enerji saldığı zamandır. Bu, mısır tanelerinin patlamasına benzeyen çekirdeklerin çatlama sesiyle işaretlenir. Çekirdekler duman çıkarmaya başlar ve su hızla kaçarken yüzey sıcaklıkları kısa bir süre düşer. Özel kahve kavurucuları, kahvenin parlak ve doğal özelliklerini ortaya çıkarmak için genellikle ilk çatlamadan kısa bir süre sonra kavurmayı sonlandırırlar, ancak devam edip etmemeleri müşterilerinin tercihlerine bağlıdır. İlk çatlamanın meydana geldiği nokta, sadece birkaçının değil, haznedeki tüm çekirdeklerin çatlamaya başladığı nokta olarak tanımlanır.
Yeşil Kahve : Şu anda içtiğiniz kahve, yeşil kahve çekirdekleri olarak bilinen kavrulmamış, çiğ bir kahve çekirdeği olarak başladı. Bu çekirdekler işlenmiş kahve kirazlarından çıkarılır ve tüm potansiyel lezzet ve tadı içerir. Kavurucu daha sonra bu yeşil kahve çekirdeklerini alır ve istenen lezzet ve tadı ortaya çıkarmak için açık, orta ve koyu dahil olmak üzere bir dizi kavurma seviyesinde kavurur.
Maillard Reaksiyonu : Kavrulmuş kahvenin ve çikolata, tost ve biftek gibi diğer yiyeceklerin lezzetini ve rengini etkileyen bir dizi kimyasal reaksiyondur. Reaksiyon, ilk olarak 1910 yılında tanımlayan Fransız doktor Louis Camille Maillard’ın adını almıştır. İndirgeyici şekerler ve amino asitler birbirleriyle reaksiyona girdiğinde meydana gelir. Maillard reaksiyonunun uzunluğu kahvenin özelliklerini etkileyebilir. Reaksiyon çok kısa olursa, kahvede hoş olmayan çok fazla organik asit olacaktır. Öte yandan, reaksiyon çok uzun sürerse, çok fazla çözünür madde çözünerek daha fazla gövdeye ancak kirli ve topraksı tonlara neden olur. Kavurma uzmanı Rob Hoos, Maillard reaksiyonunu manipüle etmenin kahvenin karmaşıklığını, tatlılığını, dokusunu ve ağızda bıraktığı hissi etkileyebileceğini söylüyor.
Kavrulma Tarihi : Kahve paketlerindeki “kavurma tarihi”, çoğu kahve şirketi tarafından tüketicilere kahveyi en iyi tat için ne zaman demlemeleri gerektiği konusunda bilgi vermek için kullanılır. Taze kavrulmuş kahve, kül veya kavrulmuş aroma notaları içeren bir fincana yol açabilen birikmiş karbon içerebilir. Bunu önlemek için, kahvenin demlenmeden önce “dinlenmesi” veya gazını alması için kavurma tarihinden sonra birkaç gün beklenmesi önerilir. Bu, kahvenin tadını büyük ölçüde artıracaktır.
Kavurma profili : Bir kahve kavurmasının istenen veya gerçek özelliklerini belirleyen bir dizi özelliği ifade eder.
Birçok kahve kavurucusu, tamburun içindeki çekirdeklerin sıcaklığını ölçmek için bir prob, egzoz gazını ölçmek için başka bir prob ve ayarlanabilen bir ısı girişi ile donatılmıştır. Özel kahve konusunda uzmanlaşmış kavurucular, tutarlı bir kavurma profili geliştirmek için bu verileri zamanla birlikte kullanır.
Kavurma verilerini kaydetmek ve bunları gerçek zamanlı olarak bir grafik üzerinde göstermek için Cropster gibi bir yazılım kullanılıyor; bu da kavurucuların gerekli değişiklikleri yapmasına olanak sağlıyor.
Ünlü kahve kavurucusu Scott Rao’ya göre, standart bir kavurma profili genellikle çekirdek sıcaklığının 70 ila 90 saniye boyunca düştüğü, minimuma ulaştığı ve ardından hızla arttığı bir “S” eğrisi modelini takip eder.
İkinci Çatlama: Kahve kavurma işlemi iki ana aşama ile karakterize edilir: ilk çatlak ve ikinci çatlak. İlk çatlak yaklaşık 380°F’de meydana gelir ve haznedeki tüm kahve çekirdeklerinin çatlama sesi çıkarmaya başladığı nokta olarak tanımlanır. Bu, çekirdeklerin enerji, buhar ve karbondioksit salmaya başladığı endotermikten ekzotermik reaksiyona geçişi işaret eder. İkinci çatlak yaklaşık 440°F’de meydana gelir ve yağların çekirdeklerin yüzeyine göç etmesi ve kavurma dumanının koyulaşması ile karakterize edilir. Ancak, çekirdekler ikinci çatlamaya kadar çok derin kavrulursa, yanık ve dumanlı bir tat almaya başlar ve kahvenin orijinal tat notalarının çoğu maskelenir.
Degassing : Kahve çekirdeklerinin kavrulurken sahip olmaya başladığı karbondioksik gazının, kavrulduktan sonra ihtiva ettiği karbondioksit gazını salmasına denir. Paketlenmeden önce dinlenme sırasında başlayan bu süreç, paketlendikten sonra da devam eder. Paket içerisinde biriken karbondioksitin dışarı çıkabilmesi için, paketlerde tek yönlü valf bulunur. Bu valflerin tek yönlü olmasının sebebi, karbondioksitin dışarı çıkmasını sağlarken, dışarıdaki havanın içeri girmesini önlemektir. Bu sayede kavrulmuş kahve çekirdekleri, tazeliklerini uzun süre koruyabilmektedir.
Koyu Kavrulmuş : Koyu kavrulmuş kahve yalnızca koyu görünümüyle değil aynı zamanda kahvenin ne kadar “geliştirildiğiyle” de tanımlanır. Kahve kavurma işlemi sırasında kurutma, Maillard, karamelizasyon ve karbonizasyon gibi çeşitli aşamalardan geçer. Koyu kavrulmuş kahve, geliştirmenin üçüncü aşamasının ötesine geçerek karbonizasyona girer ve o klasik koyu kavrulmuş notaları alır; koyu çikolata, dumanlı ve kavrulmuş.
Koyu kahvelerin, belirgin çikolata notalarıyla zengin ve cesur olmasını bekleyebilirsiniz, ancak biraz acılık da mevcut olabilir. Koyu kavrulmuş kahveler, koyu kavrulmuş notaların öne çıkacağı için sütlü kahve sevenler için mükemmeldir.
Espresso Kavurma : Tüm kahveler, açık, orta veya koyu kavrulmuş kahve olarak gördüğünüz renge göre tat tercihine dayanır. Espresso kavrulmuş kahveyi yalnızca renge göre değil, aynı zamanda bu kahvenin espresso demleme yöntemiyle ne kadar iyi eşleştiğine göre de tanımlarız. Daha önce de belirtildiği gibi, espresso kahveden farklı değildir, ancak tüketiciler bazen bunu farklı olarak algılar. Espresso ile kahve arasındaki tek fark, özel kahve kavurucularının espresso bazlı içeceklerle iyi eşleşecek kahveyi tedarik etmek ve kavurmak için ellerinden geleni yapmalarıdır.
Bu kahvelerin çoğunun lezzetinin süt bazlı espresso içeceklerinde kaybolduğunu göreceksiniz. Espresso için kahve üreten çoğu kavurucu, süt eklenmesiyle parlamasına yardımcı olmak için daha fazla şekerini ortaya çıkarmak amacıyla bu kahvenin “gelişimini” zorlayacaktır.
French Roast : Fransız kızartması, acı-tatlı aromasıyla karakterize koyu ve yoğun bir kahve türüdür. Genellikle ikinci çatlamadan sonra, yağlar yüzeye çıkmaya başlayana kadar kahve çekirdeklerinin kavrulmasıyla yapılır.
Full City Roast : ikinci çatlamanın başlamasından hemen önce veya hemen hemen aynı anda durdurulan orta koyu bir kavurmadır. Daha açık renklidir ve Fransız kavurmaya kıyasla kahve çekirdeklerinin yüzeyinde daha az yağ bulunur.
Italian Roast : Piyasada bulunan en koyu kavurmadır ve acı ve güçlü bir lezzet profiliyle sonuçlanır. Bu kavurma, ikinci çatlağın çok ötesine geçer ve kahve çekirdeğinin yüzeyinde yüksek miktarda yağ bulunur, bu da ona güçlü, dumanlı ve kömürleşmiş bir tat verir.
Light Roast : Açık kavrulmuş kahve sadece rengiyle değil aynı zamanda kahvenin ne kadar “gelişmiş” olduğuyla da tanımlanır. Kahve kavurma işlemi sırasında kurutma, Maillard, karamelizasyon ve karbonizasyon gibi çeşitli aşamalardan geçer. Açık kavrulmuş kahveler genellikle ilk çatlamadan sonra (kahvenin biriken basınç nedeniyle patlamaya başlamasıyla) sona erer ve bu da karamelizasyon aşamasının hemen başlangıcıdır. Açık kavrulmuş kahvelerin koyu muadillerine göre daha parlak, daha yüksek asitlik ve tatlılık içermesini bekleyebilirsiniz. Açık kavrulmuş kahveler çiçeksi, tatlı, meyvemsi ve ekşi/fermente tatlar arasında yer alırken, koyu kavrulmuş kahveler daha karamelize, daha fındıksı ve çikolatamsıdır.
Medium Roast : Orta kavrulmuş kahveler ilk çatlağın ötesine (kahvenin basınç artışı nedeniyle patlamaya başladığı zaman) ve daha hafif kavrulmuş kahvelere göre karamelizasyon aşamasının daha derinlerine doğru ilerler. Orta kavrulmuş kahvelerin, kahvenin tatlı, esmer şekerli, fındıksı ve çikolatalı notalarını ortaya çıkaran belirgin karamelizasyonla zengin olmasını bekleyebilirsiniz. Doğal olarak meyve ağırlıklı ve orta kavrulmuş kahveler daha derin veya pişmiş meyve aromasına sahipken, daha hafif kavrulmuş kahveler daha parlak ve asidik meyve notalarına sahip olacaktır.
